Egy nemrég megjelent bejegyzésemhez nagyon fontos komment érkezett, mely megér néhány gondolatot.

Egy korábbi posztban a méz összetételéről és kristályosodásának okáról , melyre a következő olvasói gondolat érkezett:

Úgy hallottam, hogy a méz gyakorlatilag örök élet+1 napig jó, akár kikristályosodott, akár nem: egyiptomi sírokban találtak olyan, több ezer éves mézet, ami tulajdonképpen emberi fogyasztásra még alkalmas volt. @Serény Vélemény

Ezúton is köszönöm az értékes hozzászólást. Ez tényleg így van! A méz gyakorlatilag korlátlan ideig eltartható és emberi fogyasztásra alkalmas lehet. Idővel a színe, halmazállapota és illata is megváltozik, vagyis veszít élvezeti értékéből. A méz színének elváltozása, barnulás és állagának folyósabbá válása egy kémiai folyamat eredménye, ami természetes és mesterséges módon is végbe mehet. 

"...egyrészt a monoszacharidok sav hatására történő lebomlásával (természetes úton), másrészről a Maillard-reakció révén...csak melegítés, illetve hosszú tárolás hatására keletkezik..." /Forrás: http://ojs.emt.ro/index.php/muszakiszemle/article/view/26, Különböző méz fajták összehasonító vizsgálata és a hőkezelés hatása egyes tulajdonságaikra. írta: dr. Tamás Melinda /

Ezzel a kifejezéssel találkozhatunk a főzés tudomány területén is. A Maillard reakció nem más, mint egyfajta karamellizáció. Ezt az elváltozást ne tévesszük össze a méz erjedésével. Vagyis, ha megerjed, nem lesz kedvünk megenni a mézet, ha "karamellizálódik" még el lehet fogyasztani, nem ecetes, de kevésbé élvezhető.

DE, vissza az "örök élet + 1 nap-ra":

nem minden méz esetére igaz a korlátlan eltarthatóság. Ha fognánk ezer különböző mézből mintát és mindegyiket eltennénk a jövő nemzedéknek, az ezer évvel később rátaláló leszármazottaink boldogok lennének, de nem biztos, hogy mind az ezer méz hozná azt a kellemes élményt, ami a meglepetés boldogságából fakad. Ugyanis, csak azok a mézek állnak el az idők végezetéig, amik víztartalma egy bizonyos határon belül mozog (kb. max. 20%, de inkább alatta). A méz tartósításában a természetes cukrokon kívül óriási szerepe van az inhibin enzimnek, amit a méhek termelnek és a nektár érlelése során juttatnak a mézbe. Ennek köszönhető tehát az, hogy a megfelelő víztartalom megléte esetén alapvetően nem erjed meg, hiszen az enzimnek fertőtlenítő és baktérium ölő hatása van (emiatt segít regenerálódnunk, ha betegek vagyunk).

Ha tehát a víztartalom a kelleténél magasabb, az sajnos a méz erjedéséhez vezet előbb utóbb. Az érett méz akkor indulhat erjedésnek (több évvel később), ha nincs megfelelően lezárva így levegővel érintkezik. Ennek oka, hogy a méz meg tudja kötni a nedvességet és évekkel később elveszíti a védelmi mechanizmusát, erjedésnek indul.

Mitől lehet magasabb a méz víztartama? A válasz egyszerű:még nem elég érett, nem párologtatták el a méhek a szükségtelen vízmennyiséget, ami a nektárból visszamaradt. Ez akkor fordulhat elő, amikor valamilyen oknál fogva egy - két nappal hamarabb megtörténik a méz elvétel a méhektől, mint ahogy elérné a maximális érettségi szintet. Megnyugtatásul engedjetek meg egy megjegyzést: a kereskedelmi forgalomba kerülő, címkével ellátott mézekre minőségi ellenőrzési kötelezettség él, így bátran vásároljátok, azok esetén nem nagyon fogtok ilyen problémával találkozni.

Ha szinte korlátlan ideig eltartható, mi a helyzet a mézes üvegek címkéjén található fogyaszthatósági idővel? Nos, minden élelmiszer esetén kötelező feltüntetni a fogyaszthatóságot, így ez alól a méz sem kivétel (nem írhatjuk rá, hogy "talán örökké"). Ettől eltekintve, valóban fogyasztható sok-sok év múltán is.

Azt javaslom, hogy a maximális élvezeti érték érdekében, inkább fogyasszuk el frissen, ne tároljuk éveken keresztül.

 Várj egy percet, ne felejtsd el bekövetni Mézecske nevű Facebook oldalamat, ahol további érdekességekkel várlak..